Soy milenial y emprendedor (serio) de gastronomía

Diez menores de 30 años explican cómo se abren camino con sus negocios.

Dentro de toda la burbuja y el humo que rodea al mundo de la gastronomía, hay quien no busca especular con una industria al alza, sino crear valor añadido, seguir una filosofía de vida sostenible y local o soñar con cambiar la vida de millones de personas. Unos fantasean en pequeño, otros lo hacen a lo grande.

Una decena de menores de 30 años, pertenecientes a la generación milenial y que el Basque Culinary Center (BCC) ha englobado en una selección de 100 jóvenes promesas de la gastronomía dentro del foro Talento Joven, explican cómo han puesto en marcha sus propios negocios, desde el apicultor que ha creado un helado de polen a la startup que lucha contra el desperdicio de alimentos, el criador de cerdos salvajes o el inventor de un batido de insectos.

Innovar con insectos

De Barcelona, 26 años, con estudios de Marketing, Sergi Platjá vivió en Australia donde falsificó el currículo para ser cocinero, y empezó a trabajar en un restaurante francés. Más tarde fue a Camboya, probó insectos y pensó en por qué algo que era tan bueno y sostenible no estaba en el mercado. De vuelta a España en 2017, entró en una marca de ciclismo para ocuparse de la expansión internacional. “Me enseñó a crear una marca y quise cumplir mi sueño de crear una empresa con insectos”. Así nació Becrit, con 25.000 euros de financiación y a la espera de entrar en una ronda de capital para en tres años ser rentables, una startup que lanza este mes el primer batido con proteína de insecto.

Una vida entre vacas

Nació hace 21 años en Villamor (Asturias), rodeada de vacas, en una zona de trashumancia. Al acabar la FP, Almudena Menéndez siguió con la tradición ganadera de sus abuelos y de sus padres. Se apuntó a un programa de jóvenes agricultores y ganaderos del Principado de Asturias, al que este año se han adscrito 254 jóvenes, y por el que ha recibido una ayuda de 50.000 euros, que ha de invertir en 30 vacas. Cuenta con 180 cabezas de raza asturiana del Valle, y no cambiaría su trabajo por ningún otro, a pesar del trasiego de tener que mudarse todos los inviernos. “Es un trabajo de 365 días, que da beneficios si hay organización, pero la gente tiene que saber que detrás de cada filete de ternera hay mucho sacrificio”.

La taberna de las emociones

Cuando finalizó sus estudios en el Basque Culinary Center, Javier Rivero decidió, junto a su compañero de formación Gorka Rico, de 25 años, montar con recursos propios un negocio. Regresaron a su Tolosa natal para montar Ama Taberna. A pesar del esfuerzo económico, 10.000 euros cada uno y seis meses sin cobrar sueldo, asegura que lo más difícil es la gestión de las personas, “de las emociones, a la vez que es lo más bonito, hacer que alguien crea en tu proyecto, y que el cliente se vea beneficiado”, dice el empresario de 29 años. El secreto para que un negocio de restauración funcione tiene que tener detrás una propuesta honesta y viable. “Abrir un bar no es forrarse, es una forma de vida”.

Un moscatel seco

En 2015 y después de realizar un grado superior de viticultura, Lucía Fuentes puso en marcha junto a dos socias, tras invertir 3.000 euros, la bodega 4OjosWine en el Puerto de Santa María. Nacida en Rota (Cádiz) hace 28 años, con este proyecto, que combina con su trabajo de sumiller en Aponiente, pretende dar visibilidad a la mujer, que no tiene un papel relevante en el mundo del vino, además de apostar por hacer un moscatel blanco seco, en vez de dulce. El hecho de no tener viñedo –compran uva a un viticultor local– ni bodega tampoco fue un problema, elaboran 1.300 botellas por añada y este año esperan ser rentables. Tuvo suerte: a su jefe, Ángel León, le gustó el vino y compra el 90% de la producción.

La red social de los platos

Viste camiseta verde de GoFoodie. Es el uniforme de Víctor García Montero (Murcia, 29 años), que ejerció como abogado en Ontier, “pero mi pasión era emprender”. En 2017, con tres socios y 12.000 euros montó la startup, que alerta sobre dónde se comen los mejores platos de comida. Más tarde abrieron rondas de financiación entre familia y amigos por 24.000 euros, obtuvieron un préstamo de Netmentora de 20.000 euros y dieron entrada a nuevos socios. Reinvierten lo que ganan y esperan llegar a punto muerto al quinto año. “Somos la evolución de TripAdvisor, una red social que dice en qué restaurantes sirven el mejor plato. Queríamos crear un producto que impactara en millones de personas”.

El queso en versión 2.0

Vallisoletena de 27 años, licenciada en Comunicación, Clara Diez dejó su trabajo en Quesería Cultivo para montar con su marido Fromage, un desarrollador de nuevas plataformas de venta de queso, “en el que el cliente esté más integrado en la conversación, queremos que no solo compre, sino que deseamos formar parte de sus preocupaciones, como es la sostenibilidad del queso, el papel del productor, la mejora de este alimento en nuestra salud o hablar de yoga”. Abrirá una primera tienda en Madrid, y estará presente a través de múltiples plataformas, en versión 2.0. Afirma que emprender es caro, no solo en inversión financiera, sino también administrativa. “El coste de tiempo desgasta”.

Helado de polen

Después de estudiar Forestales, Fran Romero no encontró trabajo, así que decidió continuar con la explotación de colmenas que tenía su padre desde 2000. En 2014, este emprendedor nacido en Prado del Rey (Cádiz) hace 28 años empezó a aprender los secretos de la apicultura. Así fue como hace un año empezó a envasar, además de miel, polen fresco de abeja, bajo la marca El Zanganillo. A pesar de la competencia, sobre todo de la miel china, ha decidido diferenciarse. En breve comercializará un helado de polen fresco, con más propiedades que el seco. “Se puede innovar con productos tradicionales, que no han tenido inclusión en la gastronomía”.

Objetivo: salvar comidas

El reto de Oriol Reull, barcelonés de 28 años, es salvar comidas, como les gusta decir en To Good to Go, la plataforma danesa que lucha contra el desperdicio de alimentos. Estudio Dirección de Empresas y Derecho, montó una startup que fracasó, trabajó en KPMG, vivió en Austria y allí contactó con este movimiento europeo, a los que propuso encargarse de la iniciativa en España. A ello se ocupa desde 2018, con el objetivo para 2020 de salvar, a través de la aplicación, tres millones de comidas a punto de caducar en supermercados, hoteles, mercados o tiendas. El producto se vende a un tercio del precio habitual, y se financian con un euro de comisión por cada pack que se despacha.

La sala 3.000 años a. C.

Esther Merino llegó al Basque Culinary Center a estudiar, pero al segundo año esta vallisoletana de 29 años, residente en San Sebastián, renunció a ser cocinera para centrarse en sala y en lo que ella denomina cocina de líquidos, esto es, elaborar cócteles frente al cliente. Así se adentró en dos líneas de trabajo como consultora de sala y bartender. Realiza formaciones personalizadas para cada negocio, “no es igual un camarero para un estrella Michelin que para una cafetería”. También, y dados sus conocimientos de antropología, analiza el comportamiento a través de la gastronomía, además de abogar por un servicio profesionalizado de coctelería y preparar una historia de la sala desde 3.000 años antes de Cristo.

Criador de cerdos salvajes

Su madre convirtió en ecológica la ganadería de vacas que su familia tiene en San Pedro del Romeral (Cantabria), con la que elabora el queso Los Tiemblos. Y él, Pablo Gómez, de 27 años, ha apostado por la cría de cerdo salvaje. “Esto empezó porque el grupo de restauración Deluz, al que vendíamos queso, nos pidió un tipo de cerdo en extensivo, criamos un par de ellos en total libertad, y les gustó mucho”. Ahora tiene 50 animales a los que dedica todo su tiempo. “Esto es un modo de vida, no son ocho horas al día, el sacrificio es tremendo. No tienes vacaciones nunca, no te haces rico porque este tipo de negocio no da para tanto, vives de ello, y es tu vida”.